Nei territori della bassa reggiana, di forte estrazione contadina, è da sempre tradizione radicata l'uccisione invernale del maiale per la produzione di salumi ad uso familiare. Caratteristica fondamentale è la macellazione interna che permette innanzitutto la scelta dei suini più idonei a fornire carni adatte alla lavorazione; si prediligono in...

Nei territori della bassa reggiana, di forte estrazione contadina, è da sempre tradizione radicata l'uccisione invernale del maiale per la produzione di salumi ad uso familiare. Caratteristica fondamentale è la macellazione interna che permette innanzitutto la scelta dei suini più idonei a fornire carni adatte alla lavorazione; si prediligono infatti i piccoli allevamenti, i cui conduttori sono ancora legati a metodi di alimentazione tradizionali; in secondo luogo permette una lavorazione più accurata lontano dagli standard industriali evitando inutili stress alle carni che rimangono all'interno dello stesso stabilimento. Iniziando la lavorazione dall'animale vivo si è arrivati a produrre tutti i salumi tipici della nostra terra, dal salame, alla coppa, alla pancetta, passando per i salumi cotti come la coppa di testa e lo zampone ; tutto quello che c'è nel maiale viene fatto, come si faceva proprio una volta in campagna.

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